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高溫蒸煮包裝的漲包現(xiàn)象如何應(yīng)對？

    所謂“漲包”是指原本是非充氣包裝或抽真空的食品包裝在貨架上放置一段時間后變得象充氣包裝一樣鼓鼓囊囊的狀態(tài)。“漲包”現(xiàn)象常發(fā)生在熟肉制品的包裝中。此類包裝制品在完成充填、封口工序后，下道工序就是水煮或高溫蒸煮，其目的是殺滅包裝物中的病毒與細(xì)菌，特別是屬于氧菌類的產(chǎn)氣桿菌。

    包裝的熟肉制品發(fā)生 漲包”現(xiàn)象，說明在水煮或高溫蒸煮的過程中滅菌不徹底，包裝袋中的殘存的后桿菌在合適的環(huán)境下生長繁殖開放出氣體，導(dǎo)致發(fā)生“漲包”現(xiàn)象。此類問題與包裝袋的加工質(zhì)量無關(guān)，與膠粘劑的質(zhì)量更無關(guān)。水煮消毒方式不能殺火屬于厭氧菌類的產(chǎn)氣桿菌，所以，以水煮方式進(jìn)行“滅菌”的熟肉裝制品必然會出現(xiàn)“漲包”問題，只是在冬天生產(chǎn)的產(chǎn)品出現(xiàn)“漲包”問題的時間會長一些，在夏季生產(chǎn)的產(chǎn)品將會組快地出現(xiàn)“漲包”問題，甚至可能在包裝食品還未出廠時就已出現(xiàn)“漲包”現(xiàn)象。

    121℃以上的高溫蒸煮方式才能夠殺滅產(chǎn)氣桿菌，前提是包裝食品的中心達(dá)到一定的溫度并保持一定的時間。但如果生產(chǎn)工藝不當(dāng)，也不能達(dá)到預(yù)期的效果。

在食品生產(chǎn)企業(yè)造成了這樣一種現(xiàn)象：一為了達(dá)到合適的殺菌效果和延長包裝食品的保質(zhì)期，拼命提高蒸煮溫度；結(jié)果是殺菌過程中包裝袋的破袋率居高不下，生產(chǎn)損失嚴(yán)重。一向軟包裝企業(yè)索取破袋損失；一向供應(yīng)商（包括膠粘劑）轉(zhuǎn)嫁“危機”（例如：剝離強度差）；一為了降低破袋率，人為地降低蒸煮溫度、縮短蒸煮時間；結(jié)果是產(chǎn)品投放市場后“漲包”率增加，高溫蒸煮加工過程中，蒸煮鍋的反壓控制是一項關(guān)鍵技術(shù)。

    如果食品廠的高溫蒸煮鍋不具備施加反壓的技術(shù)條件或者其操作工不懂得正確地使用反壓，則發(fā)生質(zhì)量投訴的機率會很高。因此，軟包裝企業(yè)在選擇應(yīng)用蒸煮袋的合作伙伴時，應(yīng)當(dāng)對其蒸煮設(shè)備與工藝控制狀況有一定的了解。