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紅色肉氣調保鮮包裝特點與預處理紅色肉是指含肌紅蛋白的豬肉、牛肉和羊肉。各種紅色肉色澤的深淺取決于肉中肌紅蛋白含量，如牛肉紅色色澤比豬肉深得多。

　　包裝類型理化指標紅色肉在貯藏過程中色澤變化則取決于包裝環(huán)境對肌肉中肌紅蛋白轉變的影響。在缺氧環(huán)境的真空包裝，肌肉中呈暗紫色的還原肌紅蛋白。在高氧環(huán)境的氣調包裝內，肌肉中的還原肌紅蛋白氧化為鮮紅色的氧合肌紅蛋白，顯然更受消費者歡迎。肉鮮度高時，肌紅蛋白與氧合肌紅蛋白間的變化是可逆的，如將真空包裝的新鮮肉取出置于空氣中也能緩慢地恢復其鮮紅色澤。紅色肉氣調保鮮包裝的特點是既要防腐又要保持肉的紅色色澤。鮮肉與鮮魚氣調包裝的預處理相同，原料包裝前也需要消毒減菌預處理。在肉類加工廠，豬屠宰后表面污染的細菌高達個生產廠家常用次氯酸鈉消毒液多次噴淋胴體消毒，隨后在條件下冷卻處理，得到表面細菌總數(shù)為個的冷卻肉，其質量和衛(wèi)生指標最適氣調包裝。筆者試驗用豬肉購自超市，肉表面受環(huán)境的再次污染細菌總數(shù)高達個以上而且其鮮度已發(fā)生變化，消毒處理效果不太理想。因此，紅色肉采用高氧氣調包裝，混合氣體主要由與組成，但也可由組成。

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